第1515章 不愧是A级菜,厉害二合一大章（1 / 2）

跟其他卤肉类的菜品相比，盐水鸭的闷煮过程就简单了许多，唯一需要关注的，就是在煮制的过程中，锅里的汤不能煮开。

这点很重要，关系着做好后盐水鸭的口感。

假如煮开的话，盐水鸭的鸭皮就有可能会被煮烂，这样鸭皮吃起来就没有筋道弹牙的口感了，同时也会影响菜品的整体卖相。

另外，这种低温煮制的方式，能够让鸭肉的肌肉纤维中贮存更多的水分，等吃的时候，就能品尝到那种汁水丰盈的口感。

但要是锅里的汤烧开的话，肉中的水分就会因为汤汁的沸腾被煮出去，这样做出来的鸭肉吃起来又老又硬，口感也不好，所以在煮的时候，火候很重要，宁肯火小一点多煮一会儿，也不能让锅里的汤煮开。

不然，做出来盐水鸭就会大打折扣。

这点，跟粤菜中的白切鸡很相似，都是为了追求口感也采用低温煮制的方式。

煮制的时间倒是很短，半小时就可以关火了。

关火后再闷二十分钟，然后从锅里捞出来，放在托盘上或者放在竹筐里把水分控干，然后晾凉就可以品尝了。

整个过程跟前面繁琐的步骤相比，简单了不少。

当徐拙用漏勺小心的把做好的盐水鸭一只只从锅里捞出来的时候，还有些恍惚，因为这些鸭子看起来根本就没熟。

他很担心等会儿斩切的时候，里面的肉中还会渗出血水。

要是那样的话，就说明彻底翻车失败了。

虽然a级技能基本上不可能出现这种情况，但是徐拙还是有那么一丝丝担心。

没办法，从锅里捞出来的鸭子白生生的，甚至鸭皮看上去跟生鸭子差不多，这让徐拙实在有点不放心。

倒是于培庸，看了一下这些刚出锅的盐水鸭，一个劲儿夸徐拙手艺好。

高兴之余，甚至还打算今晚喝两杯。

虽然徐拙有做其他鸭肉的经验，但是上手就把盐水鸭做这么好，这实在出乎于培庸的预料。

心情高兴之下，自然想要喝两杯了。

对此，老爷子倒是没什么意见，还一个劲儿的撺掇季文轩把他珍藏的二锅头拿出来尝尝。

“那些酒就是让人喝的，你不喝光收藏着有个屁的意思啊，再说拿出来先品品，看看味道咸淡，万一放坏了你不就亏大了嘛。”

这些话让季文轩有些哭笑不得，不过他还是拿着电话打给了季明宇，让季明宇把家里珍藏的两瓶二锅头送过来。

别人的孙子有本事，为什么要自己拿酒啊？

不该是请客让我们喝酒吗？

季文轩忍不住在心里诽谤了老爷子两句，然后凑到徐拙旁边，想看看这刚做出来的盐水鸭到底如何。

看盐水鸭的成色，首先看颜色。

外皮的颜色越白，越接近生鸭的色泽，就越说明手艺高。

除了色泽之外，还要关注鸭子的外观是否完整。

假如鸭头鸭脖子鸭腿鸭翅根等部位全部保持完整，没有破皮的情况，那就说明火候掌握的很到位，整个煮制的过程中锅里的汤没有烧开。

季文轩虽然是个鲁菜厨师，但他苏菜并不陌生，特别是这道盐水鸭，从某种角度上来说已经成了苏菜的代表菜，还是金陵菜的当家菜，他自然很了解的。

但是越了解，就越发现徐拙本事高。

说实话，第一次就把盐水鸭做成功，这没啥好骄傲的，每个合格的厨师几户都能做到。

但是第一次做就能把需要注意的小细节给注意到，这就是水平问题了。

季文轩越看越惊讶，越看就越觉得徐拙的天赋实在吓人。

看着老爷子的那趾高气扬的得瑟样，季文轩心里就酸溜溜的，虽然他可以用子孙不用再受油烟之苦来安慰自己。

但是作为一代名厨，谁不想有后人继承自己的手艺呢？

季明宇开车过来的时候，店里已经准备好了一桌菜。

跟季明宇一块儿来的还有于可可孙盼盼以及李浩，他们原本打算找地方吃晚饭的，但季明宇接到电话后，敏锐的觉察到今天四方食府可能会做好吃的，便立马开车拉着三人，先回家拿酒，然后又开车来到四方食府。

到了之后才发现，果然后好吃的。

特别是后厨摆着那一只只肉皮洁白的鸭子，更让几人感觉到诧异。

不过他们诧异的不是这些鸭子的卖相，而是很好奇，这些生鸭子摆在工作台上做什么？

难道生鸭子也能吃吗？

这会儿鸭子已经晾得差不多了，徐拙随便拿了一只放在案板上，开始斩件。

斩盐水鸭的方式，跟白切鸡差不多，都是按照身体部位连骨头带肉一块儿斩断。

徐拙拿着斩骨刀高高举起，先把鸭脖子齐根砍断，然后把鸭脖子切成小段，鸭头从中间竖着一切两开，跟鸭脖子一块儿摆放在小碟子里。

接着把鸭身从中间劈开，砍成两个半片鸭。

他把其中一片放在案板上，用菜刀轻松的把翅根和鸭腿卸下来，然后用菜刀斩切成小段。

鸭腿斩开的时候，于培庸凑过来，捏起一块鸭腿放在手中仔细端详了一下，然后笑吟吟的递给了旁边的老爷子。

老爷子看了看，也笑了笑，递给了旁边的季文轩。

这操作让于可可有点不理解：“你们这几个老爷爷，还准备玩孔融让梨那一套吗？”

于培庸无奈的白了一眼自己的孙女，指着徐拙斩开的鸭腿说道：“好吃的盐水鸭，斩开之后骨头是翠绿色的。

这跟好吃的白切鸡斩开之后骨头里面带血丝是一样的，证明工夫到家了。”

于可可吐了吐舌头，她虽然从小就吃盐水鸭，但却不知道这里面的门道。

徐拙把斩切好的鸭肉装盘，然后端着一边往外走一边招呼大家来品尝。

而刚刚老爷子和于培庸递来递去的那块鸭肉，则是被季明宇率先给吃了下去，一边吃还一边这鸭肉特别有嚼劲。

有嚼劲就说明鸭肉好吃，是值得高兴的。

不过光有嚼劲还不行，其他方面也得过关才行。

来到外面，大家依次落座。

大家关注的重点，自然是徐拙做的盐水鸭了，事实上这道菜，也确实非常适合喝酒用。