第四十九章 珍珠翡翠白玉汤(1 / 2)

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进了后厨,刘远山立刻让那些帮厨的给陈致远准备东西,陈致远刚才答应给这些护士也做点菜,琢磨这就不做蒜苔炒肉了,这么多人,得炒多少,索xìng来个省事的,拦住刘远山让他给自己准备豆腐跟白菜,还有一些药材。

刘远山一愣张嘴道:“今不做蒜苔炒肉了?”

陈致远点了点头道:“今给你们来一道珍珠翡翠白玉汤!”

这菜刘远山是知道的,什么珍珠翡翠白玉汤啊,说白了就是白菜炖豆腐,这菜名厨做出来确实鲜嫩爽口,可刘大少早就吃腻了,有点不情愿道:“你想吃这菜我要厨子给你做就是了,你还是来那个蒜苔炒肉吧!”

陈致远笑道:“放心我这菜跟他们做的不一样,你尝了就知道了!”

刘远山看他说得神秘,心里也起了好奇心,便让帮厨准备陈致远需要的东西。

陈致远要的这几样药材都是开胃醒酒这类的,也不算稀奇,主要就是砂仁、枳壳、陈皮、茯苓、肉桂、甘草、藿香、厚朴、山楂这几味。

东西都准备齐了,陈致远没忙着炮制药材,而是跟帮厨要来今天他们新熬制的高汤,也就是鸡汤。把豆腐切成小块,放入这高汤中,然后把山楂切成小片也仍了进去,小火慢炖。

这后厨里主厨十几位,今天看老板亲自带来个年轻人做菜,也都围了上来,听到这小伙子说要做珍珠翡翠白玉汤。感觉这小伙子口气不小,这珍珠翡翠白玉汤看起来简单,就是白菜炖豆腐。在仍里点鱼丸,但越是这看起来简单的菜越考验一个厨师的水平,要把这道珍珠翡翠白玉汤做到极致。必须达到鲜咸并集,也就是鲜味不能盖过咸味,咸味不能盖过鲜味,必须两者达到一个均衡,这些说起来似乎也不难,但这鲜味是食材本身的味道,而这咸味则是靠食盐,一般的菜,入口第一味觉就是咸味,随即才是食材本身的味道。食盐本身就有掩盖食材味道的特点,要让这鲜、咸同时传达到味蕾上,可谓是千难万难,放眼全国的厨师能做出这种鲜、咸并集的珍珠翡翠白玉汤,一个巴掌都不到。如今这小伙子要做这道菜,这些厨师谁也不看好他。

陈致远当初跟朴智善比试完毕,一下厨神的名声传遍全国,可当时陈大官人怕麻烦,又是戴口罩又是带墨镜的,大多数人都没见过他。后来陈致远去了孔俊杰那当美食顾问,也指点过他那里的厨子,可同行是冤家,那里的厨子跟刘远山这的也都互相看不顺眼,孔俊杰那的厨子当然不会跟他们说食神的真实身份,所以这些厨子并不知道陈致远就是那位传得神乎其神的食神哥,要是知道的话,恐怕就没这份轻视了。

陈致远搞定这些才开始炮制药材,行家一出手便知有没有,这些厨子们光看陈致远这垫锅的技术,同时抽了一口凉气,陈致远一只手上下垫锅,锅里的药材不靠任何器械的帮助,只靠陈致远右手的力度。

这次陈致远用的是水火共制,也就是锅里一半水一般没水,这炮制药材的技巧陈致远早已经就会了,现在属xìng点又满了,这技法更加熟练了,锅内的药材随着陈致远右手的力度,上下纷飞,干燥的跳入水里,水里吸饱了水分的药材跳到干燥这一边,锅的中间有一道宽1公分的真空地带,一边的水跟另一边的药材跟长了脚似的,丝毫不越过这真空带。

这些厨子吸凉气的原因就是这个,这简直不是人能做到的,可这小伙子就靠一只手做到了,就冲这份垫锅的水平,这些厨子自认没一个能比过。

10多分钟后,锅里的水逐渐变成橙黄sè的汁液,陈致远右手用力,前后摇晃了下锅,锅内的药材瞬间化成细细的粉末,随即就融到那些汁液里。

搞定这些,陈致远把这汁液倒入一个小碗里,随即揭开正炖着豆腐那小锅的锅盖,往里倒入一些这汁液。

接下来陈致远要来一些新鲜的虾爬子肉和鱿鱼肉,找过两把剁肉馅的大菜刀,上下纷飞的剁了起来,两把刀上下翻飞,看得人眼花缭乱,只感觉眼前一团白茫,陈致远刀剁的快,可这发出声响并不噪杂,反而很有节律,让人一听忍不住随着这节奏点脚尖,只感觉这声音好听的很,仿佛是美妙的音乐。

刘远山脖子都随着这节奏前后抻了起来,当陈致远突然停下时,刘远山那脖子差点没扭了,揉着脖子抱怨道:“你小子这是打鼓那还是剁肉啊?这声音怎么比音乐还好听?”

陈致远笑笑没说话,老祖宗传下来的红案手艺,这才只是冰山一角,如果都施展出来,能让你们把眼睛瞪掉了,想到这,陈致远又拿起一块牛里脊肉同样剁成肉馅放到一边,然后把剁好的鱼肉放到一个大盆里,放入食盐、淀粉、砂糖还有就是当味jīng用的高汤与他炮制的药材,又倒入了一定量的清水,把这些鱼肉仔细搅拌均匀,当鱼糜蛋白质疑胶,呈透明状时候便停了下来。

周围的厨子看得一愣愣的,搅拌鱼肉是个力气活,换做他们要把这么多的鱼肉搅拌成透明状,没个一小时可弄不成这样,可这小伙子才用了几分钟啊?好像只有5分钟不到,这得多大的臂力?

陈大官人又把那牛肉搅拌好,在另一个灶台上烧开一锅高汤,随即左手攥牛肉糜,从虎口处挤出成圆形。右手用羹匙接住,往放着鱼肉的盆子里仍,随即伸出左手把那肉丸在鱼糜中滚动几下,沾满鱼糜后又是从虎口处挤出成圆形,右手用羹匙接住放入那锅冒着蒸蒸热气的高汤中。

周围围着的厨子又是一阵迷糊,这鱼丸弄好后得放在清水中漂浸半小时左右,防止煮制时粘连。可这小伙子却省去了这步骤,直接把鱼丸放入锅内煮,他就不怕粘起来?

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