第1616章 桃酥（2 / 2）

据说这道美味起源于江西，原本是一位窑场的工人顺手在窑炉上烤一些面饼子解馋用，后来大家发现这种做法很好吃，于是纷纷效仿，同时还把这种用窑炉做出来的酥饼，称之为陶酥。

久而久之，在流传的时候，陶酥两个字就成了现在的桃酥。

当然了，这只是传说，因为真正意义上的桃酥，是核桃酥的简称。

也就是说，这是用核桃仁做成的酥饼。

不过发展到现在，已经完全跳出了核桃仁的限制。

几乎所有的干果都可以加，甚至不需要坚果也行。

光用面粉，一样能够做出美味好吃的桃酥。

于培庸做桃酥的原因很简单，临近年关，两位老太太去街上买了一些点心果子回来。

买回来之后自然是要尝尝的，但在吃桃酥的时候，却吃出一些瓜子壳。

这就太不像话了。

两位老人把买回来的桃酥全都扔了。

扔了之后又想吃，毕竟这种小吃是从小吃到大的，过年没有桃酥总觉得少了点什么。

但外面卖的，实在让人不放心。

所以就萌生了自己动手做桃酥的念头。

动手做的话，肯定不是两位老太太动手，因为这种小吃，她们实在不擅长。

不过她俩不擅长，于培庸却很熟。

当年在国宴后厨，老爷子喜欢骑着自行车四处溜达，于培庸喜欢研究各种美食的做法。

这桃酥，就是那会儿被于培庸学到手的。

桃酥的做法并不难，需要的食材也不算多。

除了面粉之外，主要还要用到熟猪油、绵白糖、泡打粉、苏打粉、黑芝麻、干淀粉、鸡蛋黄等食材和调味品。

徐拙在厨房把直播的设备架好，直播开始。

他没有和于培庸直接做吃的，反正这会儿时间还早，两人先在直播间里，和粉丝们进行了一些互动。

于培庸作为前辈，也回答了一些厨艺方面的问题。

十点半的时候，直播间的人数已经上来，于培庸开始做桃酥。

他首先把猪油放入盆里，然后倒入一些绵白糖。

“桃酥像要好吃，猪油是必不可少的配料，虽然现在不提倡吃猪油，但在甜品和小吃中，放猪油和植物油，完全是两种概念。

用猪油来做桃酥，能够让桃酥吃起来更具香酥的口感。

而且用猪油做出来的桃酥不会硌牙，不会让人觉得硬，轻轻一咬，桃酥就会完全变成粉末，吃起来特别过瘾。

除了猪油之外，白糖可以用绵白糖或者糖粉，这两种都是能够迅速融化的调味品，比白砂糖要好用。

假如这里面放白砂糖的话，很不容易化开，等会儿和面团的时候，就仿佛在砂纸上和一样，会非常不舒服。

而且白砂糖也容易让面团形成小颗粒，所以在做桃酥的时候，尽量不要使用。”

直播的次数多了，于培庸对直播越发的得心应手。

他认真的给大家讲解了以下选材的要领，同时说道：“其实还有一些创新口味的桃酥，比如海盐味儿，比如椒盐味，吃起来也都很不错。

这种创新口味的桃酥，做法上跟传统的一模一样，都是在放入猪油的时候，就把调味品放进去。”

绵白糖放进去之后，于培庸用手在盆里搅动起来。

这道美味其实可以用打蛋器来做，不过相对于科技的做法，用手却是最好的选择。

因为在搅拌的时候，手的温度也可以让猪油稍稍融化，这样打出来的猪油会更加细腻，和绵白糖也能掺得更加均匀。

不过这道小吃中，光把猪油打均匀可不行，得打到发泡才行。

只有这样，桃酥的口感才会更加香酥，口感更加细腻。

于培庸打了几分钟之后，就被徐拙给替了下来。

这种纯体力的劳动，还是徐老板更擅长一些，而且刚刚在看的时候，他已经通过潜心好学的技能，把这道菜给学到了手。

所以现在他做起来，完全没有任何生涩，很快就进入了状态。

打猪油要用力均匀，最好能够用手在里面反复拍打，这样能够让猪油更容易起泡。

等到盆里的猪油变得像是奶油一样，就说明猪油已经打好。

于培庸停下来，打了几个鸡蛋，把蛋黄取出来放进猪油中，让徐拙继续打猪油。

“假如用糖粉的话，可以全蛋液，不需要这么麻烦的取蛋黄了。

但今天用的是绵白糖，这里面含水量很大，再用全蛋液的话，水分太多，做出来的桃酥会发硬，所以就选择了蛋黄。

用蛋黄，可以让做出来的桃酥色泽更漂亮，更美观，同时蛋黄也能赋予桃酥浓郁的蛋香味儿。

而且蛋黄也有起酥的作用，能让桃酥吃起来更好吃，更美味。”

蛋黄在猪油中打散之后，于培庸开始往里面加面粉。

他拿着一个筛面粉用的细网筛子放在盛着猪油的盆上，将准备好的面粉放进去，轻轻抖动，面粉便顺着筛子的孔隙落到了盆里。

“面粉一定要筛一下，这样既能避免面粉结团，同时也能让做出来的桃酥口感更加细腻。

另外，想要桃酥好吃，一定要选用低筋面粉，因为面粉一旦起筋的话就会发硬，吃起来就没用那种香酥的口感了。”

于培庸一边筛面粉，一边面对直播镜头讲着制作的要领。

面粉筛好之后，他又用筛子筛了一些泡打粉苏打粉以及玉米淀粉进去。

“泡打粉和苏打粉都是让桃酥蓬松的，而玉米淀粉则是进一步降低面粉中的筋性，这样吃起来口感更香酥。

不过，淀粉不能放太多，放多了的话就不成团了，烤出来的桃酥，有可能会变成一堆粉末。

一般情况下，淀粉是面粉的十分之一就行，最多不能超过五分之一。”

于培庸说完，就拿着一个做面食用的刮板，开始和面。

做桃酥用的面团不能直接用手去揉，因为这样容易起筋。

要借助刮板，不停的顺着盆底向上翻，这样的面团才不会起筋，口感才会变得香酥。

差不多快成型的时候，于培庸把盆里的面粉和猪油全都刮到案板上，在案板上制作。

他首先把这些面团用手摁扁，然后用刮板从中间一分为二，然后叠压在一起，继续用手摁压。

这样循环往复，最终让所有的干面粉，全都加入到面团中。

桃酥的面团不像是做其他面食那样，做好后会形成表面光滑的面团。

做桃酥用的面团，哪怕全都做好了表面依然粗糙不平，有些地方还会有裂纹出现。

这是正常现象，毕竟面团不起筋嘛。

面粉成团之后，不用醒发，就可以进行接下来的操作了。

下面这一步就是——制模。