第1479章 乌鱼蛋汤中（2 / 2）

其实传统的做法煮制时间更短，不过传统做法是把焯水过后的乌鱼蛋片倒进高汤里继续煮制，然后加入水淀粉胡椒粉进行调味。

但是徐拙现在的做法是绕开煮制的步骤了，这些乌鱼蛋片煮好后控水放在盆里，然后等高汤做好后直接冲入盆里，以冲汤的方式做出来，所以乌鱼蛋片焯水的时间就得长一点，防止没有熟透影响口感。

这玩意儿不熟透的话，腥味儿可是很重的。

而徐拙之所以选用冲汤的方式，主要是这种方式能够最大限度的保持乌鱼蛋片的口感，使得乌鱼蛋片吃起来香软润滑。

要是放进高汤中煮制的话，这种口感就会大打折扣。

另外，中原菜中的酸辣乌鱼蛋汤，主打的就是清汤，跟鲁菜的浓汤做法稍有不同。

汤水清冽，乌鱼蛋片洁白薄软，犹如水中浸泡着的芙蓉一般，使得这道菜的颜值大大提高。

前些年这种清汤的乌鱼蛋汤能够频繁的在国宴上亮相，除了中正平和的味道之外，颜值也占很大一部分原因。

徐拙用漏勺把乌鱼蛋片从锅里捞出来，挑去葱姜后，放在漏勺中继续控水。

这个时候，他就把注意力全放在了高汤这边。

倪长业背着手站在一边，逐渐接受了徐拙天赋高的这个事实。

心里也开始感慨起来，人家年纪轻轻就有那么大的名气，果然不是盖的。

不过作为老牌鲁菜厨师，他自然也有自己的矜持所在。

趁着徐拙用勺子轻轻在高汤里搅动让鸡肉茸更加有效吸附里面的杂质的时候，他看着徐拙问道：“能闻出来这高汤我都放了什么食材吗？”

徐拙愣了一下，有些诧异倪长业为什么会这么问。

他嗅了嗅锅里飘出来的香味儿，笑着说道：“高汤嘛，讲究的是无鸡不鲜，无鸭不香，无肘子不浓，这三样您都放了吧？”

倪长业点了点头：“确实都放了，不过鸡用的是鸡架，鸭子用的是半片鸭，肘子用了小半个……在自己家熬汤，舍不得放太多材料。”

他这话，既有作为老厨师的窘迫，同时也有一丝丝的暗示。

果然，这话刚说出来之后，徐拙便笑着说道：“您放心倪爷爷，回头等新店开业了，您在后厨想怎么折腾就怎么折腾，不管什么食材，都敞开了给您供应。”

老年人都矜持，自然不会说以后跟着年轻人干什么的，徐拙也懂得这些，所以当即做出去上班之后的保证。

别的方面，比如问一些“你真答应我啦”之类的问题，徐拙自然是不会问出来的。

因为这样，会让老年人脸上挂不住。

大家若无其事的聊入职后的话题多好，这不仅能让倪长业对未来的工作有期待感，而且还能避免倪长业出现尴尬。

在鸡肉茸的作用下，锅里的高汤逐渐变得清冽。

而徐拙也逐渐把火调小，让高汤的温度逐渐降下来，这样会避免高汤中的胶原蛋白再次转化为游离蛋白，从而使得汤水再次变浓。

等锅里的高汤彻底变清之后，就可以进行调味，然后出锅冲汤了。