第1382章 全鱼宴,开吃(1 / 2)
这道菜用油不多,刚刚锅里的那点底油已经足够了。
锅烧热后,徐文海将两颗八角放进去煸炒一下,然后放入葱姜蒜继续煸炒。
等炒出香味儿后,徐文海往锅里放了半炒勺的柱侯酱。
所谓的柱侯酱,指的是广东地区比较流行的一种以大豆、面粉作原料,经制曲、晒制后成酱胚,再和以猪油、白糖、芝麻,上锅蒸制而成的酱料。
简单来说就是一种南方口味的黄豆酱,因为里面加了猪油白糖等调味品,使得这种酱料色泽红褐,豉味香浓,入口醇厚,鲜甜甘滑。
非常适合烹制鸡鸭鱼肉等,特别是鸡肉,用柱侯酱来烹调,做出来的鸡肉尤其美味。
据说创造出这种酱料的厨师名叫梁柱侯,所以这种酱被人们称之为柱侯酱。
南方的厨师,非常善于制作各种酱料,比较常见的有沙爹酱、海鲜酱、叉烧酱、烧烤酱、面豉酱、沙茶酱、xo酱等等。
除了这些常见的之外,一些大厨和饭店,还会自己做酱料,比如广东有名的啫啫煲,里面用的酱都是各家调制的。
不过具体用的是什么配方,外人很少知道,因为这些都是各家的不传之秘,是不会给外人说的。
柱侯酱放进去之后,一股好闻的味道便从锅里飘了出来。
徐文海翻炒两下,把柱侯酱翻炒出香味儿之后又忘锅里淋了半勺生抽,另外又放了一点点米酒。
放完这些之后,锅里已经有了些许汤汁,等烧开后,他用勺子搅拌两下,然后把之前泡发好的腐竹段放进了锅里。
放进去之后随即往锅里浇了一碗猪骨高汤。
做这道菜首先要放腐竹,先让锅里的汤汁把腐竹烧好再放鱼块儿,这样才能够保证鱼块的完整和腐竹的美味。
假如腐竹跟鱼块一块儿放的话,做出来的菜品要么腐竹没入味或者干脆没熟透,要么鱼块儿已经彻底碎裂,没有了好看的卖相。
锅里的汤汁沸腾起来的时候,徐文海也没闲着,一直在用勺子搅拌着锅里的腐竹,这样能够加速腐竹的熟制程度,同时也能让锅里的料汁更加入味儿。
这样一直烧了差不多三四分钟的样子,锅里的腐竹一已经彻底软烂入味儿,这个时候,徐文海才将之前过了油的鱼块小心的倒进了锅里。
鱼块儿虽然已经经过了挂糊油炸的步骤,但是整体来说,这鱼块依然比较松散,所以入锅的时候要小心一点。
其实不光入锅的时候要小心,入锅后也得注意,不能再用勺子翻炒了,因为很容易把鱼块炒碎。
想要翻动,最好抓着炒锅大幅度转动,用这种方式来翻锅才能确保鱼块的完整性。
当然了,这种翻锅方式就比较考验厨艺了,这也是这道菜的难点所在。
徐文海倒是不怵这个,他端着炒锅,娴熟的大幅度转动几下,锅里的菜品也跟着旋转起来,然后原本在上面的鱼块就被翻到了下面,而下面的腐竹则是自动跑到了上面。
翻锅之后,徐文海将之前准备好的小砂锅放在旁边的灶上,然后把火打开,开始干烧。
出锅的时候,做好的菜品要倒入烧热的砂锅里,这样菜品的味道才会变得更好,吃起来也会更香一些。
其实在饭店里,不光这道菜是炒锅制作好盛入到烧热的砂锅中,几户所有这类的菜品,全都是这种做法。
锅里的鱼块烧了一分钟后,徐文海开始调味。
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