第1049章 布袋鸡五千字大章求票（2 / 2）

到了那会儿，这只鸡就约等于废了。

内脏出得差不多的时候，徐拙把开口处的鸡皮向下扒拉了一下，用菜刀把鸡翅根和颈椎连接的关节砍断。

然后把鸡翅骨往外推，小心的把鸡翅骨脱出来。

两只鸡翅解决完之后，徐拙小心的把鸡皮向下扒拉，扒拉的时候要小心鸡皮不会被撕扯，得小心点，让鸡架慢慢显露出来。

这有点像脱衣服，不过比脱衣服惊悚一些。

因为鸡的皮肉往下扒拉的时候，显露出来的全是鸡骨头。

其实鸡架比较好脱出来，只要小心关节部位的结缔组织就行。

等到鸡腿骨的关节露出来，就直接用刀砍断，然后把鸡架从里面拿出来。

这个时候，就可以把鸡屁股的部位翻上来，小心的把鸡肠、鸡肛门以及鸡屁股上的腺体去掉。

这些处理好之后，再把鸡腿骨抽出来，就大功告成。

至于鸡爪，就不用脱骨了。

一来是操作上行不通，二来就是得留着摆造型。

鸡骨头脱完后，要把鸡放在清水中浸泡一下。

这样既能把鸡肉中的血水浸泡出来，同样也能让变形了的鸡身在水中稍稍恢复一下，为接下来的填馅儿做准备。

八宝馅儿是这道菜的关键，想要好吃，在填进鸡肚子里之前，要先焯水，然后用热油呛一下才行。

这样能把食材中的香味儿激发出来，同时也能让食材掺合得更加均匀。

还有一点就是，要给这些食材一个底味儿。

之所以要焯水，是为了唤醒食材中的鲜味物质。

比如火腿，这种食材在制作的时候，往往都需要进行焯水，这样不仅能够去除异味儿，还能让火腿的鲜味更浓。

焯水时间不用太久，约莫一分钟的时候，就可以把食材从锅里捞出来控水了。

等这些食材沥干水分后，徐文海架上炒锅，开始炒制。

炒八宝馅儿需要用猪油。

增香嘛，而且这些干发类的食材，用猪油炒出来口感和味道会更好。

除了猪油之外，也可以用鸡油。

假如家里没有猪油和鸡油，这个时候植物油才是首选。

油热后，往锅里下入葱姜末爆出香味儿。

葱的量可以稍微多点，这样成品的菜中，会有股浓郁的葱香味儿。

接着，把八宝馅儿依次倒入锅中。

比较耐炒的提前倒，比较脆嫩的，比如马蹄最后倒。

把八宝馅炒热，里面加入一点点食盐。

再翻炒三十秒，关火出锅。

这道菜不需要再放别的食材，一点点食盐就足够了。

因为这些干品味道都已经绝美，只是焯水过后，味道稍微淡了一点，所以炒的时候再加点食盐，把最后一块短板补上。

这个时候，再加什么调味料都会显得画蛇添足。

把料炒好后盛出来，稍稍晾一下，免得温度太高直接把鸡的皮肉烫熟。

同时把浸泡的鸡捞出来开始控水。

等到八宝馅儿的温度降下来、鸡肉中的水分控得差不多的时候，就该往里面填馅儿了。

在烹饪中，这种往其他食材中填馅儿的操作，称为酿。

比如酿苦瓜，酿辣椒等菜品，用的都是这种方法。

徐文海延一边讲着，一边用勺子顺着鸡脖颈处的开口，往鸡肚子里填哪些炒好的八宝馅儿。

徐拙也是同样的操作。

这个时候，他已经把布袋鸡的技能学到手了。

所以一直能跟上徐文海的进度。

馅料不能填得太满了，因为这些食材在烹制的过程中会发胀，填太满的话容易把鸡肚子撑爆。

差不多有八分满的时候，徐文海便停了下来，教徐拙给布袋鸡封口。

所谓封口，就是用脱了骨的鸡翅，把鸡脖颈处的开口给封住。

这样既能保持八宝馅料的香味儿不会散出，也能防止汤水会进入鸡肚子里，破坏里面的八宝馅料。

不过再封口之前，要先掰开鸡头，然后用一根筷子伸进去，在鸡头和鸡脖子中间打开一条通道。

这样才能让封口得以顺利进行。

具体的操作是，把脱了骨的鸡翅交叉从开口处穿进鸡脖子中，然后从鸡头的位置拉出来。

拉紧之后，鸡脖子的开口处就会被收紧。

而鸡翅也会牢牢卡在鸡头中，不会松开。

全都弄好后，就到了紧皮的环节。

所谓的紧皮，说白了就是给做好的布袋鸡放在滚水中焯一下，让鸡皮发紧鼓起。

这样既能洗掉鸡皮上那些没去掉的杂质，也能让鸡皮变得紧实，等菜品做好后，口感会更好。

锅里烧水，里面放入葱段姜片料酒。

烧开后，把做好的布袋鸡放进去。

布袋鸡因为是封口的，所以入水后会漂浮在水面上，这个时候要拿着勺子，有技巧性的让鸡在水面上打滚。

使得所有的鸡皮都能被滚水浸到。

等到所有鸡皮都变色之后，再用勺子把整只鸡摁在锅里。

这样能够利用滚水，把鸡身上的脏东西给洗掉。

同时也是给鸡皮一个加压的机会，使得鸡皮在水压中保持弹性。

这一步不用太长时间，十来秒足够了。

接着把布袋鸡从锅里捞出，放在小盆里。

里面重新放入葱段姜片，再洒一小勺食盐，然后往盆里浇入大半盆提前准备好的清鸡汤。

这清鸡汤不能是凉的，最好有个五六十度，这样倒进去才不会导致鸡皮发紧变硬。

鸡汤倒进去之后，用保鲜膜把盆口蒙住，然后放进蒸柜中，蒸制一个半小时。

这是一道汤菜，除了喝汤之外，就是吃鸡肚子里面的八宝馅儿了。

至于鸡肉和鸡皮，一般情况下是不吃的。

因为精华全都被外面的汤和里面的八宝馅儿给吸收了。

当然了，你要吃也没人拦着。

毕竟这好歹也是肉。

用鸡汤隔水蒸鸡肉，蒸好后弃鸡喝汤吃馅。

徐拙真是佩服以前那些厨师的脑子，琢磨吃的居然能琢磨到这种程度。

关于这道菜的味道，徐拙其实一点都不好奇。

因为用脚趾头想也能知道，味道绝对非常鲜美。

可惜还得一个半小时后才能尝到，这么长时间，有点难熬哟……

在徐拙有些心急的等着品尝布袋鸡的时候，冯卫国背着手，慢慢溜达了过来。

“小拙，这布袋鸡好学吗？其实你想做整鸡的话，陕西菜中有一道葫芦鸡不错，你想学的话我可以教教你。”

估计是看徐文海在这教学，所以冯卫国也有点技痒了。

徐拙还没说话，徐文海先开口了：“葫芦鸡？不就是鸡先煮再蒸最后过油炸的做法嘛，我以前也学过。”

啧，听这话，是打算抢着教了？

不过潜心好学的技能今天已经用了，这会儿就算想学都学不到。

所以他决定……

半个月后再学。

当然了，给的理由也很充实。

“我现在得赶紧把这个布袋鸡好好巩固巩固，等彻底掌握了之后再学葫芦鸡也不迟。”

徐文海和冯卫国同时点头。

不骄不躁，这孩子真是不错。

徐拙松了口气，幸好我机灵，算是把这事儿搪塞过去了。

不过相对于葫芦鸡，徐拙现在最想学的是……

八宝葫芦鸭！

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