第998章 老油封汤求票（1 / 2）

“这鸭子现在能吃吗？”

建国昨天尝了平平无奇的炒血鸭，吃了差不过大半盆米饭，所以他对徐拙做的酱板鸭也格外感兴趣。

见徐拙从烤炉里往外拿鸭子，就立马凑过来，打算尝尝鲜。

徐拙笑着说道：“能吃是能吃，就是不好吃罢了。”

烤好的鸭子已经差不多有六七成熟了，吃的话确实没问题，不过味道就……

别看这时候鸭肉已经熟得差不多了，但是经过烤制之后，鸭肉中的水分也油脂几乎都被烤出来了，加上腌制的料汁只是给鸭子入了点底味儿而已，所以吃起来会很难吃，干巴巴的难以下咽。

徐拙还没来得及给建国解释，建国下手就拧了根鸭腿。

一边往嘴里送一边说道：“鸭子怎么会难吃呢，这么好的食材，咋做都非常……”

他说不下去了。

因为入口的口感跟自己想象中差距很大。

谁能想到，外皮金黄还泛着油光的烤鸭，肉质居然又干又硬，而且味道也有点淡，让人根本咽不下去。

这鸭子的味道也太差劲了吧？

他刚准备吐出来，顺便把手中的鸭腿扔掉，旁边一直沉着脸的曹坤就发话了：“敢吐掉我跟你没完！”

好好的一只鸭子，被建国这么武断的拧掉一根鸭腿，这对于喜好做卤味的曹坤来说简直是不可饶恕的。

也就是看在是徐拙兄弟的面子上，他没法翻脸。

要是关俊杰带来的那群师兄弟敢这么做，曹坤的大耳巴子早就打过去了。

建国也觉得不好意思，拿着那根鸭腿沾了点番茄酱，愣是这么硬拽着把鸭腿上的肉给吃了个干净。

让徐拙一时不知道该说他憨还是夸他牙口好。

做酱板鸭，其实就是个把鸭肉的水分和油脂烤出来，再浸入卤汤的一个过程。

在这个过程中，鸭肉从丰腴变得劲道，肉质从疏松变得紧实，味道也从鲜香变为卤汤的酱香。

而现在徐拙要做的，就是熬一锅卤汤，进行浸卤。

熬卤汤要用的香料有很多，有安息香、花椒、丁香、干草、砂仁、黑胡椒、当归、香叶、白蔻、桂圆、草果、白果、山奈、草寇、茴香、木香、沙参、八角、桂皮、良姜、白胡椒、辛夷、筚拨、陈皮等三十余味香料或中草药。

把这些香料按照比例装进卤料包中，封好口，做成酱板鸭专用的卤料包。

然后徐拙准备了大半锅猪骨和老母鸡熬成的高汤，用高汤做卤汤，是酱板鸭好吃的秘密。

不过光高汤和香料还不行，还得往里面加入用老汤熬制的老油来增加板鸭的香味儿，使得酱板鸭的香味儿变得更加厚重馥郁。

老油的熬制其实挺简单的，徐拙从卤羊蹄的老汤中舀出一小盆，在里面放入一些切磋的干辣椒，再倒入差不多两三斤的花生油，放在灶上熬制二十分钟。

然后过滤一下，就是卤汤用的老油了。

放老油的好处有很多。

老油可以封住卤汤中的热量，使得卤汤就算离火了也能保持很长时间的高温状态；也可以封住卤汤的味道，使得味道不外泄，能更好的渗入到鸭肉中。

另外放老油可以让油脂重新浸入到鸭肉中，使得原本干巴巴的鸭肉变得油润起来。

其实不光做酱板鸭需要用老油封汤，几乎所有的品类的卤味，在制作的时候，都有这一步。